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Pain pour un mariage…

Sat, 4 Jul 2009 15:16:27 +0200

Ayé ma copine est mariée avec un beau gosse ! J’ai eu l’honneur de faire les pains pour accompagner le plateau de fromage. J’en ai fait 4 comme sur la photo.
Voici la recette (tout le monde a apprécié apparemment !) :

Dans la map j’ai mis :

750 g de farine T65 Lemaire
485 g d’eau
pétrir quelques minutes pour que la pâte soit à peu près homogène (5 à 10 minutes suivant les marques, dans la pana 5 suffisent)
Laisser cette pâte se reposer pendant 30 minutes (autolyse).

Ajoûter ensuite 150 g de levain liquide, 0,75 cuill. à café de levure (marque U pour moi mais on peut mettre Francine, bruggeman, etc. ) et 3 cuillers à café de sel.
Pétrir à nouveau pendant 10 minutes (mode pizza pour la pana). Faire un rabat (en faisant tourner la map moins d’une minute) au bout d’une heure et demie de levée.
Attendre que la pâte ait au moins doublé de volume pour l’utiliser.

Peser 12 pâtons de 60 g et 2 pâtons de 240 g. Il y aura une chute pour faire des petits pains individuels par exemple. Bien fariner les mains et le plan de travail : ça colle un peu.
Laisser les pâtons se détendre 10 minutes puis façonner les 2 plus gros en boudin affiné aux extrémités. Les disposer sur une plaque silicone * (posée sur la grille du four) de façon à former un joli cœur (parce que comme c’est un mariage beh ils s’aiment alors comme un cœur ça veut dire l’amour beh j’ai fait une forme de cœur plutôt que de rognon).
Façonner les petits pâtons en boule, les humidifier et les enrober de graines (dessus ET dessous c’est meilleur !!). Les disposer de façon symétrique au centre du cœur.

Laisser lever sous un torchon légèrement humidifié (au pulvérisateur) pendant au moins 1h30, la pâte ne doit plus du tout être élastique pour ne pas que ça craque au four.

Enfourner à 235 degrés pendant 30 minutes en retournant éventuellement le pain à mi-cuisson (j’ai toujours du mal à avoir un pain bien cuit dessous avec le silicone…). Évidemment ne pas oublier le coup de buée !

* J’ai cuit sur ma plaque flexipan, afin d’avoir une surface la plus grande possible (la lèche-frite a des rebords, les plaques tefal sont trop petites…).

Le résultat est sympa, non ?

Petits pains-chats sucrés à la ricotta…

Sat, 6 Jun 2009 10:10:25 +0200

J’ai repris le joli livre d’Adèle Orteschi “Pains italiens” et j’y ai trouvé des petits pains à la ricotta et au parmesan ! Quelle joie, j’ai 3 pots de ricotta qui attendent mon prochain cheesecake, mais le fameux cheesecake se fait attendre car mes petites n’avaient pas aimé (il était pourtant super réussi grâce aux conseils de Loukoum sur son blog “beau à la louche” ) et j’avais dû me nourrir exclusivement de ce gâteau pendant 2 jours… ou presque.

Cette lecture m’a donné l’idée de ces petits pains à la ricotta qui n’ont certes plus grand chose à voir avec la recette originelle. (Le problème : il me restera encore 2 pots de ricotta, au pire je mettrai mon ricoré dedans le matin pour les finir).

Dans la map j’ai mis :

2 cuill. à café de levure Bruggeman
50 g de sucre
500 g de farine T65
250 g de ricotta (une boîte)
30 g d’huile d’olive
110 g d’eau
1,5 cuill. à soupe de sel

Programme “basic dough” qui dure 2h20

La pâte n’est pas super hydratée, mais j’ai laissé comme ça, le résultat étant super, je pense que ça convient bien à la recette !

Une fois le programme fini, retourner la cuve sur le plan de travail (inutile de fariner, la pâte étant un peu grasse et peu hydratée, elle ne colle pas).
Façonner un gros boudin de 5 cm de diamètre environ. (aplanir, plier en 2 et rouler).

Ne pas trop insister pour souder la clé dessous, c’est cet endroit qui en s’ouvrant lors de la levée formera les oreilles du chat.

Couper des ronrondelles :-) de 2 cm d’épaisseur.

Les déposer sur 2 plaques tefal, et laisser lever à 30 degrés pendant 45 minutes.

Cuire 15 minutes à 170 degrés sur 2 niveaux.
À la sortie du four badigeonner les minets d’un sirop (sucre mouillé d’un peu d’eau qu’on fait bouillir 2/3 minutes), disposer les 1/2 pastilles de choco pour les yeux, les graines de courge pour l’iris, et 1/4 de pastille de choco pour le museau.

Verdict : tout le monde a adoré à la maison, moi j’ai trouvé ça bon mais pas exceptionnel non plus. La prochaine fois je mets ma super huile d’olive de Nyons, bien meilleure (celle que j’ai mise a un goût un peu trop fort et c’est ça qui m’a un un tout petit peu déplu !).

Ciabatta sur poolish

Mon, 1 Jun 2009 22:57:30 +0200

Cannelé m’a demandé lors de son stage que je mette une recette de ciabatta sur mon blog, donc comme je suis quelqu’un de docile je m’exécute… :-)

Bon il y a quand même une donnée qui a fait que je ne pouvais pas trop attendre : après avoir battu le record de pâte à brioche la plus vieille du monde, j’allais pouvoir concourir pour la poolish la plus âgée aussi…
Donc avant que ça ne sente trop fort dans mon frigo j’ai sorti cette poolish (faite le 18 à minuit) le 22 à midi. J’en ai déjà utilisé une qui avait 3 jours.
Pour la garder il faut, une fois qu’elle est prête à être employée (quand elle a bien gonflé donc), la mettre dans un frigo bien froid. (4 degrés maxi pour le mien)

Dans la panasonic SD253 j’ai donc mis :
1/2 càc de levure bruggeman
350 g de farine T65
40 g d’huile d’olive
170 g d’eau
2 càc de sel
la poolish

La poolish a été faite avec 100 g de T65, 50 g de farine de seigle T130, 150 g d’eau à température ambiante, et 1/8e de càc de levure. Bien fouetter le tout, mettre dans un saladier recouvert d’un film étirable et laisser à température ambiante pendant au moins 12h (il faut au moins que ça double, l’idéal étant (tout comme le levain) d’attendre qu’elle commence à redescendre, la poolish creuse alors au centre.

Programme basic dough (2H20). Laisser lever encore 15 min dans la map : c’est plein de bulles !

Faire couler la pâte (oui oui c’est hydraté et super méga collant) sur le plan de travail super méga fariné. faire un rabat juste pour englober bien la pâte dans la farine
Avec le bout des doigts, étaler la pâte en un rectangle, que l’on transférera sur une couche (ou un grand torchon) hyper méga fariné. Fariner à nouveau et emballer la pâte (comme on peut c’est pas hyper méga simple) dans le torchon pour la maintenir dans la forme rectangulaire qu’on a décidé de lui donner.

Laisser lever environ 1h30 ci-dessous on voit la pâte une fois levée

À l’aide d’une grande règle (ou d’une spatule à crêpes, ou d’un grand couteau) couper la pâte en bandes que l’on placera au choix :
soit sur une pelle à pizza hyper méga farinée pour cuire sur pierre (ce que j’ai fait)
soit sur une plaque tefal (ou une plaque recouverte de papier sulfurisé)

Enfourner à 220 degrés (chaleur tournante) faire un petit coup de buée, cuire pendant 20 minutes.

Pour la dernière, je l’ai faite plus large, et c’est bien mieux !
Donc couper en bandes de 10 cm de large (ça fait avec cette quantité de pâte 3 ciabattas).

Verdict d’une de mes filles : “il est trop bon ton nouveau pain !”.
Vous pouvez essayer en augmentant de 10 g la qté d’huile d’olive, ce sera encore mieux je pense !

Les baguettes sur poolish, ça change du levain…

Thu, 21 May 2009 21:25:37 +0200

… et ça me rappelle en prime mes débuts avec la pâte levée, mon rude combat avec les recettes de baguettes qui ne “marchaient” jamais, qui donnaient de belles grignes quand la mie ressemblait à du béton, et une belle mie quand les incisions ne bougeaient pas d’un millimètre au four !
Finalement j’ai découvert la poolish (merci Gwenn !!) qui m’a donné de super résultats, mais bon je suis revenue par contre de la farine T45 pour le pain… vive la T65 bien plus goûteuse !

La pâte a été faite mardi par mes gentilles stagiaires, je l’ai donc mise au frigo de mardi soir à ce midi. Encore une pâte qui a traînassé, ça devient une habitude mais c’est bien pratique.

La recette :
poolish :
100 g de T65
50 g de seigle T130
100 g d’eau
1/8e de càc de levure super active
fouetter tout ça avec ardeur, couvrir d’un film étirable et au repos toute la nuit, faut que ça bulle et que ça gonfle !

Quand la poolish est prête (au moins 12 h plus tard) mettez dans la machine à pain :
350 g de T65
190 g d’eau
1/3 de càc de levure
2 càc de sel
la poolish

Pétrir pendant 15 minutes environ, programme pizza. Éteindre ensuite la map et laisser lever 2h, faire un rabat et laisser encore lever jusqu’à ce que le volume ait doublé (3 h environ, oui oui c’est long).

Ensuite étapes habituelles :
division en 5 pâtons, détente de 15 minutes, façonnage, levée sur couche (1h30 au moins !), incision à la lame de rasoir, enfournement sur pierre à pizza à 235 pendant 20 minutes. Et on n’oublie pas le …………………………………………………………………………………………………………………………………
coup de buée bien sûr !

Au goût c’est super bon etc. mais y’a pas je préfère quand même le petit goût en plus du levain c’est autre chose, quoi !
La mie est sympa mais peut être plus aérée, j’aurais dû faire un apprêt plus long (ma pâte sortant du frigo je l’ai laissée lever 1h45 mais 2h auraient été plus adaptées).

Scones : mais c’est que c’est bon c’truc anglais !

Mon, 11 May 2009 16:52:55 +0200

Bon je sais c’est pas une recette à la levure de boulangerie mais comme on trouve ça partout dans les livres de recettes de viennoiseries j’ai finalement pas vraiment l’impression de faire du hors-sujet ! C’est un mix de 2 recettes : celle de Richard Bertinet (“pains gourmands”, aux éditions Larousse) et celle de Christophe Felder (“brioches et viennoiseries de Christophe” aux éditions Minerva) à ma sauce…

On peut tout pétrir à la main sans problème :

Mettre dans un saladier
400 g de farine T55
25 g de levure chimique
75 g de beurre en petits morceaux
80 g de sucre
3 pincées de sel

Écraser la pâte entre ses doigts pour la sabler (comme pour un crumble par ex). Quand elle ressemble au Sahara occidental, ajouter : (euh non n’ajoutez pas tout de suite préchauffez plutôt votre four à 200 °C avant)

1 œuf (50 g)
160 g de crème fraîche liquide entière.
(pour le poids de la crème, ajustez éventuellement, j’ai en effet dû en remettre un tout petit peu, que je n’ai pas pesé bien entendu, prise dans le feu de l’action ;-) )

Mélanger à la cuiller en bois, puis ajouter
140 g de raisins secs (vraiment secs et pas trempés préalablement)

mélanger la pâte à la main, la transférer sur le plan de travail fariné puis l’aplanir en la pliant à plusieurs reprises pour obtenir une forme rectangulaire ou carrée (les vrais scones sont ronds, mais pour le coup ces 2 boulangers sont d’acc pour leur donner une forme carrée, alors comme c’est plus simple j’ai pas vu d’objection :-))
Abaisser ensuite au rouleau (2 cm d’épaisseur) et couper au couteau (ou au coupe-pâte si vous en avez un, si c’est pas le cas c’est un super investissement, prenez-en un en plastique, c’est vraiment l’instrument idéal qui sert à tout : je dors même avec, c’est devenu mon doudou !)

Les carrés (ou rectangles) feront environ 5 cm de côté. Les dorer à l’œuf.

Enfourner pour une vingtaine de minutes : les scones doivent être bien dorés dessus et dessous et rester moelleux à l’intérieur.

encore un peu chaud c’est un régal !
Je ne peux pas dire par contre s’ils
ressemblent aux “vrais” je n’en ai
jamais mangés, ouinh !

Ma pâte à brioche d'une semaine, je la jette, ou ????

Tue, 5 May 2009 13:32:47 +0200

Ou je l’utilise par exemple ?

Allez c’est pas ça qui m’offrira une place dans le Guinness des records mais je tente quand même la pâte à brioche la plus vieille du monde ;-)

Mon frigo est très froid (4 degrés) et ma pâte était dedans, je vous rassure ! Elle est d’ailleurs sacrément bien conservée pour son âge : même pas moisie et pas un seul asticot ! Elle a donc été faite mardi dernier : il y a une semaine, ou 7 jours pour être plus précise… :-)

La recette (“brioche de Nanterre” de mon livre à peu de choses près) :
pour 2 brioches :

Mettre dans la cuve de votre map :

2 cuillers à café de levure instantanée
70 g de sucre
500 g de farine
peser 4 ou 5 œufs (s’ils sont gros n’en mettre que 4) et compléter à 290 g avec du lait
50 g de beurre
1,5 cuill. à café de sel

Pétrir 10 minutes, arrêter la map pdt 20 à 30 minutes, puis lancer un programme pâte après avoir ajouté 150 g de beurre en petits morceaux (vous pouvez n’en mettre que 100 g et vous pouvez aller jusque 200g sans pb, suivant votre envie de gras).

Si à la fin du programme, la pâte n’a pas doublé, la laisser encore lever dans la map éteinte.

Ensuite enfermer la cuve dans un sac plastique et la laisser raffermir pendant UNE SEMAINE au réfrigérateur froid. (en gros elle ne bouge pas de volume, elle ne doit pas croûter non plus si le sac est bien étanche).
Si vous êtes pressés de manger tout ce bon gras, vous pouvez ne la laisser qu’une heure ou 2, voire une nuit, voire 2 jours, au choix.

Une fois ce délai passé (et si vous voulez prendre ma place dans le Guinness vous gênez pas, laissez votre pâte pendant 15 jours au frigo ou 6 mois, pourquoi pas ?) déposer la pâte sur le plan de travail fariné et couper des pâtons de 65g (8 par moule à cake).
Bouler bien serré et procéder rapidement pour ne pas que la pâte chauffe et se mette à vous coller aux doigts !

Placer les boules en quinconce dans le moule.

Dorer à l’œuf et mettre à lever dans un endroit tempéré (25/30 degrés) en ce qui me concerne je mets en étuve à 40 degrés pendant 3h30 (si vous mettez moins longtemps la pâte au frigo elle sera moins froide et lèvera un peu plus vite). La levure a eu un mal de chien à se réveiller de son repos au froid, incroyable, je commençais vraiment à me demander si ça allait lever un jour !!
Le volume doit doubler, peu importe le temps que ça prend. Enfin sauf quand on est pressé d’ingurgiter tous ces bons œufs…

Une fois la pâte bien levée, mettre le four à préchauffer à 170 °C en chaleur tournante, dorer à nouveau les 2 brioches puis enfourner pendant 20 à 25 minutes.

RÉSULTAT : super bueno, un goût de fermentation un petit peu marqué, mais tout le monde a adoré ici ! elle a eu tendance à plus se déformer au four que d’habitude (pcq j’aurais dû attendre encore 1/2 h avant d’enfourner mais j’en avais ras-le-bol de faire le poireau devant mon four en étuve).
En résumé je pense qu’il vaut mieux ne pas attendre plus de 3 jours au frigo (j’avais testé et c’était excellent) après on perd trop de temps à la levée pour un résultat un peu moins génial… mais si vous avez oublié une pâte au fond de votre frigo, tentez quand même le coup ! ;-)

Pains individuels au levain liquide…

Sun, 12 Apr 2009 12:59:39 +0200

Bon il serait temps que je poste enfin une recette ! Merci donc à ma copine qui m’a demandé de réaliser des pains individuels pour le baptême de son petit dernier ! J’en ai fait 36, avec 2 recettes différentes au levain liquide.

Les étoiles : vous avez le pas à pas du façonnage ICI
Ce sont des pains semi-complets avec la seigle touch ;-)

dans la machine à pain mettre (pour 9 petits pains) :

1 cuillère à soupe de levain fermentescible (soit 8g)
250 g de farine T65
220 g de farine T110
30 g de seigle T110
100 g de levain liquide
2 cuillers à café de sel
320 g d’eau
Lancer un programme pâte (j’ai pris le programme ww dough de la pana, 3h15)

Une fois le programme fini, vérifier que la pâte a bien doublé, sinon laisser encore lever dans la machine éteinte (j’ai dû laisser lever encore 1h30).

Diviser en pâtons de 100 g et les laisser se détendre 15 minutes. Façonner en boule et tremper une toute petite partie de la boule dans une soucoupe d’eau, puis dans une soucoupe de graines de pavot. Ainsi le pâton sera recouvert de graines juste sur un petit rond central. Reprendre alors les étapes habituelles.
Laisser lever au moins 1 h à température ambiante, cuire à four chaud (235 °C) pendant 17 minutes environ sans oublier le fameux coup de buée !

J’ai fait le double de quantité pour obtenir 18 étoiles, et une petite chute.

Les petits pains style “resto” sont faits également au levain liquide, mais à la farine T65…
Malheureusement je n’ai pas de photos de la mie, j’ai en effet fait uniquement la quantité nécessaire et n’ai donc pas eu de rabe que j’aurais pu couper pour vous montrer ce qu’il avait dans les tripes.
Mais étant donné la légèreté au sortir du four, ils devaient être bien aérés !

la recette pour 9 petits pains :

1/3 de cuill. à café de levure
500 g de T65
320 g d’eau
100 g de levain liquide
2 cuill. à café de sel

J’ai tout pétri à la map environ 15 minutes, laisser lever dans la machine éteinte, on peut faire un rabat au bout de 2h de levée mais ce n’est pas obligatoire (j’en ai fait un) laisser encore lever jusqu’à ce que le volume ait doublé (super long !!).
Ensuite diviser en pâtons de 100 g de pâte, laisser reposer 15 minutes sous un torchon.

Façonner en “petits boudins’ et laisser lever sur couche (on plie un torchon en accordéon et on fait pousser la pâte dans les “gouttières” ainsi formées) pendant une heure au moins (ça ne double pas vraiment mais presque)
Inciser juste avant d’enfourner.
Cuisson sur pierre à pizza dans le four préchauffé à 235 degrés, pendant 17 ou 18 minutes.
Surtout ne pas oublier le coup de buée !

Librairie Agora, 30 mai : je dédicacerai mon livrounet…

Mon, 6 Apr 2009 20:55:01 +0200

Bon je n’ai rien de plus intéressant à vous dire, même pas une recette, rien, que dalle, niet…
Juste cette info : si vous passez à la Roche sur Yon le 30 mai, n’hésitez pas à venir me rencontrer !
Je dédicacerai “l’atelier-pain” mais je serai aussi là pour répondre à toutes vos questions du moment qu’elles concernent le pain et rien d’autre ;-)
Parce que si vous vouliez obtenir le numéro de ma carte bancaire, vous pouvez toujours courir, vous ne l’aurez pas, niark niark !

Sinon je n’ai pas encore les horaires précis, j’éditerai ce billet dès que je les connaîtrai.
La librairie Agora se trouve en plein centre, le personnel est top, j’adore !

P’têt’ à bientôt alors !

Salon du blog culinaire : encore mieux !

Sat, 4 Apr 2009 22:37:56 +0200

Désolée pas eu le temps de réagir avant sur mon blog, mais je suis super méga contente car notre duo à Fidji et moi-même a été sélectionné au salon du blog culinaire !

Va falloir trouver une recette, s’arranger pour le planning aussi car du pain ou des viennoiseries ça ne peut pas se faire en 50 minutes, mais on va forcément trouver moyen avec Chef Damien et toute l’équipe…

On n’a donc plus qu’à se creuser un peu les méninges avec Fidji !

Sinon j’espère avoir un peu de temps la semaine prochaine pour poster une recette, je n’ai eu aucun temps libre ces derniers jours, mais ça devrait s’arranger, à bientôt donc…

Le pain-cocotte : c’est toujours beau !

Wed, 25 Feb 2009 17:07:22 +0100

Un pain en cocotte tout bête tout simple, dont je n’ai pas noté la recette oups pardon !
C’est cool le pain cocotte, on le voit partout mais c’est normal : c’est simple et quasiment inratable, yaka… avoir une cocotte !