Il pesce

Il pesce è un alimento leggero e salutare, ed è per questo che se ne raccomanda un consumo costante (almeno 2-3 volte la settimana). Possiede anche importanti proprietà protettive per la salute: gli acidi grassi insaturi contenuti in questo alimento hanno proprietà anticoagulanti, anti-ipertensive e anti-infiammatorie, con influenze positive sul mantenimento del livello ematico ottimale di “colesterolo buono” nel sangue.

Cosa prevede la normativa sull’etichettatura

Nell’aprile del 2002 è entrato in vigore il d.m. 27/03/2002, che fissa i criteri attuativi per il regolamento (Ce) 2065/2001 sull’etichettatura dei prodotti ittici. Questo provvedimento prevede, per tutti i prodotti ittici in commercio, una specifica etichetta, che deve riportare le seguenti informazioni:

•denominazione commerciale della specie;

•denominazione scientifica della specie (facoltativa);

•metodo di produzione, come la cattura in mare o in acque interne, oppure l’allevamento;

•zona di cattura;

•bollo sanitario (solo su preconfezionato).

La denominazione commerciale

Il regolamento europeo ha imposto agli Stati membri la stesura di una lista di denominazioni commerciali autorizzate, allo scopo di contenere le frodi rese possibili da una nomenclatura incerta, legata a tradizioni locali, che facilitava lo sfruttamento truffaldino la somiglianza tra specie di differente pregio. Ora invece vige l’obbligo di commercializzare i prodotti ittici, su tutto il territorio nazionale, secondo le denominazioni commerciali riconosciute dal d.m. 27/03/2002 e successive modificazioni.

Il metodo di produzione

Questa menzione indica se il pesce proviene da allevamenti o se è stato catturato. L’indicazione prevede tre opzioni:

•pescato

•pescato in acque dolci

•allevato

La zona di cattura

Questa menzione individua il luogo d’allevamento o di cattura, sia che si tratti di pesci nostrani sia che provengano da Stati dell’Unione Europea o da Paesi extracomunitari. L’indicazione prevede:

Il campo di applicazione

Il decreto sull’etichettatura dei prodotti ittici si applica a pesci, crostacei e molluschi, che siano vivi, freschi, refrigerati, congelati, surgelati, decapitati, sgusciati, tagliati in pezzi o in filetti oppure triturati, secchi, salati, in salamoia, affumicati, anche preventivamente precotti, in polvere, in farina o in pellets, purché atti all’alimentazione umana.

I controlli

Gli operatori della filiera sono tenuti ad assicurare la tracciabilità del prodotto ittico, mentre il ruolo delle autorità nazionali di tutti gli Stati membri è quello di controllare che ad ogni passaggio della commercializzazione le informazioni relative alla denominazione commerciale, al metodo di produzione e alla zona di cattura siano disponibili.

Il pesce d’acquacoltura

Esistono diverse tipologie di allevamento ittico, che possiamo suddividere in tre categorie: allevamento intensivo, semiestensivo ed estensivo.

•Nell’allevamento intensivo i pesci vivono in vasche di acqua dolce, salata o salmastra, e sono alimentati esclusivamente con mangimi artificiali, secondo diete specificamente formulate per ogni singola specie. La maricoltura è invece un particolare tipo di allevamento intensivo in cui i pesci sono posti in grosse gabbie galleggianti o sommerse in mare aperto.

•Nell’allevamento estensivo (vallicoltura) il pesce viene seminato allo stato giovanile in lagune o stagni costieri, e si nutre in maniera naturale, sfruttando le risorse dell’ambiente.

•L’allevamento semiestensivo è una forma di acquacoltura intermedia, in cui i pesci hanno una dieta ibrida, che vede una base di alimentazione naturale integrata con mangimi artificiali.

La qualità del pesce d’acquacoltura

Il pesce da acquacoltura ha in genere lo stesso valore nutrizionale del pescato, sebbene nel caso dell’allevamento intensivo il contenuto in grassi può essere più elevato. Si tratta però di grassi che – come nel pescato – sono particolarmente ricchi di composti polinsaturi e di Omega 3. La possibilità di prelevare il prodotto secondo le quantità richieste dal mercato offre inoltre il vantaggio di ridurre notevolmente l’invenduto, garantendo in qualche modo una freschezza costante.

Lo svantaggio, naturalmente, è quello della qualità: le caratteristiche organolettiche del pescato sono in genere superiori. Il pesce allevato in maniera estensiva, tuttavia, rappresenta spesso un buon compromesso tra qualità e prezzo.

I mangimi con cui viene alimentato il pesce d’acquacoltura sono composti di materie prime che la normativa vuole scelte con particolare attenzione all’ecocompatibilità ed alla digeribilità da parte delle specie ittiche cui sono destinati. Essi sono principalmente composti di farina ed olio di pesce (dal 50 all’80%) derivati da pesce fresco di basso valore commerciale. La frazione rimanente è composta da proteine vegetali – in gran parte farine di soia – e da amidi derivati dal frumento usati come leganti. Le farine di carne sono invece da tempo escluse per legge anche da questo tipo di formulazioni.

I controlli

I controlli sugli allevamenti e sui mangimi sono di competenza delle Asl, che – grazie anche al numero di impianti relativamente modesto (circa un migliaio su tutto il territorio nazionale) – effettuano periodicamente prelievi ed analisi.

Consigli per il consumatore

•Il pesce fresco si riconosce dalla compattezza delle carni, dalla lucentezza delle scaglie, dalle branchie rosse e dagli occhi vivi.

•Nell’etichetta dei surgelati e dei congelati deve essere indicato anche il peso al netto dello strato di ghiaccio che copre il prodotto (glassatura).

•Una volta acquistato, il pesce fresco va immediatamente eviscerato e può essere conservato, nella zona più fredda del frigorifero, per non più di 24 ore.

Le frodi più frequenti

I Nas segnalano:

•vendita di prodotti scongelati per freschi;

•vendita di prodotti di allevamento per prodotti di cattura in mare;

•vendita di specie diverse da quelle dichiarate (totani per calamari, melù per merluzzi, zanchette per sogliole, ecc.);

•vendita di prodotti congelati coperti da glassatura senza l’indicazione del peso netto o della percentuale di glassatura;

•vendita di prodotti trattati con additivi per mascherare un preesistente stato di alterazione.

L’etichettatura del pesce